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    2. 5'-肌苷酸二鈉

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      5’-肌苷酸二鈉具有特異的鮮魚味,味閾值為0.012%。5’-肌苷酸二鈉與谷氨酸鈉有協同效應,若與谷氨酸鈉以1:7復配,則有明顯的強味效果。

       

      基本信息


      中文名:5’-肌苷酸二鈉    英文名:disodium inosinate

      別名:肌苷酸鈉;IMP    分子式:C10H11N4NA2O8P*XH2O

      結構式: 5’—肌苷酸二鈉結構式    分子量:392.17(無水)

       

      產品性質


      無色至白色結晶,或白色結晶性粉末,約含7.5分子結晶水,不吸濕,40度開始失去結晶水,120度以上成無水物。味鮮強度低于鳥苷酸鈉,但兩者合用有顯著協同作用。溶于水,水溶液穩定,呈中性,在酸性溶液中加熱易分解,失去呈味力。亦可被磷酸酶分解破壞,微溶于乙醇,幾乎不溶于乙醚。

      5’-肌苷酸二鈉廣泛存在于自然界的各類新鮮肉類和海鮮中,呈味作用穩定持久,且價格相對便宜。與谷氨酸鈉(味精)混合使用,其呈味作用比單用味精高數倍,有“強力味精”之稱;與5’-鳥苷酸二(GMP)等比例混合則成為呈味核苷酸二鈉(I加G),增鮮效果更加顯著;另外,5’-肌苷酸二鈉對白細胞和血小板減少癥以及各種急慢性肝臟疾病有一定的輔助治療作用。

       

      應用領域


      ①一般用于使用湯汁和烹調菜肴的調味用;②單獨使用較少,多與味精復配使用,其鮮味顯著提高;③添加5’—鳥苷酸二鈉 (GMP)的食品有蔬菜香菇事物的鮮味;添加5’-肌苷酸二鈉的食品有肉質類的鮮味;而添加5’—鳥苷酸二鈉+5’-肌苷酸二鈉的食品則集葷素鮮味于一體;④罐頭類食品中添加5’-肌苷酸二鈉能抑制淀粉味和鐵腥味;⑤醬類中添加能改善醬味;⑥風味小吃中添加如牛肉干、魚片干等中應用能減少澀味。

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